Sajt Utómelegítés

sajt

Ennek folyamán engedi ki a sajttészta a savó egy részét. A sajtok érési folyamatát sok tényező befolyásolja és ezek mindegyike meghatározza a végtermék ízének minőségét és intenzitását.

Sajtkeszites Sajtkeszito Tanfolyam

Újabb keverés majd az utómelegítés következik.

Sajt utómelegítés. Az itt alkalmazott sófürdő kicsit eltér a szokásostól sótartalma csak 17 legyen Ph-ja mint a belehelyezett sajté Ph 48-50 és a hőmérséklete 12 C fok. A sajtot lereszeljük a liszttel a zúzott fokhagymával a tejföllel és egy kevés kevés vízzel elkeverjük majd két csipet borsot teszünk hozzá. Utómelegítés következik 2 lépésben az elsőben 42 fokig melegítem úgy hogy 5 perc alatt 1-2 C emelkedjen a hőmérséklet közben állandóan keverem.

Emellett vannak olyan kemény sajtok amik hónapokig vagy évekig érhetnek mint a comté vagy a parmezán. Ha a sajttejet a beoltáshoz elõkészítették vagyis zsírtartalmát kellõképpen beállították kultúrázással és utóérleléssel a megfelelõ savfokemelkedést elérték a szükséges tejminõséget javító segédanyagokat hozzáadták és a beoltási hõmérsékletre felmelegítették az oltót a sajttejben eloszlatják. A tej alvadása után következik az elősajtolás az utómelegítés és az utósajtolás melyeknél a savószivárgást vagyis a sajtban maradó nedvességet szabályozzák.

A megfelelő keménységű sajttésztát felvágjuk. 1 ml tejoltó 2 liter teljes tejhez elegendő. Kisüzemi módon teljes tejből 1 kg sajt készítéséhez beltartalomtól függően szükséges.

Tejsavtermelő és propioni baktériumok keveréke utómelegített sajtokhoz melyekben fontos a lyukazottság és az alpesi sajtok jellegzetes aromája. Ennek folyamán engedi ki a sajttészta a savó egy részét. Miután a savót leengedtük a még inkább radírgumira emlékeztető sajttésztát daraboljuk és présformába tesszük.

Sajtjaink a sajtkultúrán ez adja meg a sajt jellegét a folyékony tejoltón ettől alszik be gyorsan a tej és a són kívül más adalékanyagot nem tartalmaznak. A sajt végső karakterének kialakulásáához hozzájárulhat az utómelegítés is. Alvasztás az alvadék aprítása.

Az utómelegítés befejezése után következik az utósajtolás vagyis az alvadékrögök készre keverése ami abból áll hogy az alvadékrögöket addig keverik míg a gyártott sajtféleségnek megfelelõ szárazsági fokot elérik. Ekkor az alvadékot lassan 38- 40 C fokra melegítik. összetapadnak rögöket képeznek ami később a sajt érése folyamán lyukazási hibát okoz.

Az alvadék formába töltése préselés sózás. Majd az utómelegítés következik. A sajtkészítés fő lépései.

Általános szabály hogy minél keményebb fajta a készítendő sajt annál kisebb rögökre kell felvágni és a annál magasabb hőmérsékletű az utómelegítés. A sajt keménységét nagyban befolyásolja az alvadék szemcsemérete. Nélkülözzük az adalékanyagokat és a tartósító szereket.

A sajt elkészítéséhez csupán speciális trappista baktériumkultúrát tejoltó enzimet és konyhasót használunk. A savas alvasztású sajtoknál száraz sózást alkalmazunk de a többi esetben használhatunk sófürdőt. Gyúrt sajt esetében mint a parenyica vagy a mozzarella a pár napos friss sajtot meleg vízben felmelegítik hogy formázható legyen és nyújtják vagy formázzák.

Az utómelegítés hatása nemcsak az alvadék intenzívebb savóleadásában nyilvánul meg hanem a megemelt hőmérséklet is hatással van a sajt mikroflórájára. A kézműves házi trappista sajtot 100 natúr teljes fölözetlen tehéntejből készítjük. 1 kg sajt előállításához 10-11 liter tejre van szükség.

Minél apróbb a töret annál keményebb lesz a sajt. A reszelt sajtot hozzáadjuk és addig kevergetjük amíg fel nem olvad a tejes mártásban. A második lépésben 50 fokig melegítem állandó keverés közben az.

Végül megsózzuk és megborsozzuk majd igény szerint felhasználjuk. A parenyicát hosszú szalaggá nyújtják és szépen feltekerik. Ha elértem a 42 fokot 10 percig keverem még.

Ezeket forgatni és sós vizes kendővel áttörölve. Egyébként ha magas szárazanyagtartalmú tésztát szeretnénk készíteni akkor számos műveletet kell végrehajtani mint például alvadék felvágás utómelegítés préselés sózás és szárítás. A kettő kombinálásával számtalan különböző egyensúlyi állapot hozható létre ami a lágy sajtok és az utómelegítés nélküli sajttésztták sokféleségéhez vezető út.

A masszát a már meleg vízbe tesszük jól elkeverjük kétszer felforral juk és ha szükséges még egyszer megborsozzuk. A kész sajtok sótartalma 15-25 között kell legyen. Még több mártás- és szószrecept A legjobb sajtos receptek Videóreceptek.

10 l tej szarvasmarha juh kecske teljes tejből 5 ml tejoltó 1 púpozott késhegynyi sajtkultúra 1 tasak kb 5 alkalomra elegendő 1 l sós víz.

Ementali Sajt Keszitese Sajtok A Konyhambol